Икра рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую Икра рыб, откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, Икра рыб, прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.); плавучую, или пелагическую, Икра рыб (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых — эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы) до 7 мм (у сёмги, кеты, зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая — луна-рыба — вымётывает до 300 млн. икринок. 2) Продукт питания, получаемый обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 основных вида Икра рыб: из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга, шип); из лососёвых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сёмга); из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых и др., а также Икра рыб иглокожего моллюска — морского ежа.

  Икра рыб рыб находится в ястыках (яичниках). Для получения Икра рыб рыбу разделывают в живом виде, так как в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения плёнок, реже — консервируют целыми. Цвет икринок разных рыб от светло-серого до чёрного и от оранжево-красного до светло-жёлтого. Основной способ приготовления Икра рыб — посол, сочетаемый иногда с пастеризацией, вялением, прессованием.

  Из Икра рыб осетровых пород рыб делают чёрную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную Икра рыб Высокосортную зернистую Икра рыб получают перемешиванием икринок с солью: баночную слабосолёную с антисептиками (соли 3—5% по массе сырца) и бочоночную более крепкого посола (соли от 7 до 10%), без антисептиков. Зернистую Икра рыб нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной Икра рыб икру-сырец засаливают в нагретом до 38—40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Ястычная Икра рыб готовится из ястыков с недозревшей или слабой Икра рыб, посол производится в холодном насыщенном растворе соли.

  Икра рыб зернистая лососёвых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в неё для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда антисептические средства. Икра рыб из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная Икра рыб). Пробойную слабои крепкосолёную Икра рыб готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной Икра рыб некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную Икра рыб (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом Икра рыб воблы и тарани называется тарамой, а Икра рыб судака — галаганом. В ястыках солят иногда также Икра рыб щуки и минтая. Из икры кефали готовят солёно-вяленую ястычную Икра рыб Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. Икра рыб морского ежа — деликатес, обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители Икра рыб, в том числе искусственные, «химическая» Икра рыб Икорные продукты хранятся при температурах, близких к 0 °С. Икра рыб богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб. Химический состав икорных продуктов приведён в табл.

  Химический состав икорных продуктов (% по массе)

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Соль
Зернистая икра баночная	47-53	23-27	13-18	3-4,5
Зернистая икра бочоночная	45-46	25-27	14-18	6-8
Паюсная икра	35-40	31-37	14-18	3,5-6
Зернистая лососёвая икра	41-46	30-33	12-13	3-4,5
Частиковая пробойная икра воблы, леща	54-59	22-28	3-5	8-12
Ястычная икра — тарама	54-58	22-24	5-6	10-12
Ястычная икра — галаган	43-45	25-27	10-12	13-15
Солёно-вяленая икра кефали	14-15	37-38	39-43	3,5-4,5