Казеин (от лат. caseus — сыр), сложный белок, фосфопротеид, образующийся из предшественника — казеиногена — в результате расщепления пептидных связей в процессе свёртывания молока. Казеин хорошо растворим в солевых растворах в нейтральной и щелочной среде, при подкислении выпадает в осадок; молекулярная масса Казеин 75 000 — 100 000. Казеин— гетерогенный белок (физико-химическими методами может быть разделён на 3 фракции — a-, bи gK., близкие друг другу по аминокислотному составу. Высушенный Казеин — белый порошок без вкуса и запаха. Казеин — основной белковый компонент молока и молочных продуктов. Коровье молоко содержит 2,8—3,5%, женское — 0,3—0,9% Казеин Этот важнейший пищевой белок включает полный набор незаменимых аминокислот. Особенно высоко содержание в Казеин метионина (~ 3,5%), лизина (~ 6,9%), триптофана (~1,8%), лейцина (~12,1%), валина (7,0%). В желудке млекопитающих в первый период после рождения присутствует фермент химозин, или сычужный фермент, створаживающий молоко; створаживание молока катализируют и др. протеолитические ферменты. В промышленности Казеин применяют для производства красок, клеев, искусственного волокна, пластиков.

  И. Б. Збарский.