Сахар (греч. sákchar, от санскритского сáркара — гравий, песок, сахарный песок), пищевой продукт сладкого вкуса. Калорийность 100 г Сахар 1,68 Мдж (около 400 ккал). О химическом составе и свойствах Сахар см. в ст. Сахароза. Выпускается в виде кристаллического белого Сахар-песка и Сахар-рафинада (кусковой, рафинированный песок, сахарная пудра). Кроме непосредственного потребления, используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом и других производствах.

  В СССР сахар вырабатывается из сахарной свёклы, содержащей в среднем около 17,5% Сахар Все процессы производства Сахар механизированы и выполняются непрерывным поточным способом в течение сезона переработки свёклы (обычно со 2-й половины сентября до февраля). Свёклу подают в здание завода гидравлическими транспортёрами, имеющими устройства для отделения примесей из свекло-водяной смеси. Окончательная очистка производится в свекломойке. Далее в свеклорезках корни свёклы измельчаются в тонкую стружку, которая подаётся в диффузионные аппараты. В них почти весь Сахар из стружки переходит в горячую воду. Обессахаренная стружка, называется жомом, используется на корм скоту. Диффузионный сок тёмного цвета, содержащий кроме Сахар другие органические и минеральные вещества, так называемые несахара, подвергается очистке — дефекации, сатурации, сульфитации. Сначала к соку, нагретому до 88 °С, добавляется известковое молоко (см. Дефекатор). Под действием извести происходит коагуляция белков и окрашенных веществ, а также осаждение образовавшихся нерастворимых солей кальция щавелевой, фосфорной и других кислот. При последующей обработке этого сока углекислым газом CO₂ (1-я сатурация) избыточная известь, не вступившая в реакцию с несахарами сока, превращается в нерастворимый мелкий кристаллический осадок СаСО₃, на поверхности которого адсорбируются некоторые, особенно окрашенные, несахара. После подогрева до 90°С сока 1-й сатурации осадок отфильтровывают, фильтрат для удаления из него остатков кальциевых солей подогревают до 102 °С, повторно обрабатывают небольшим количеством извести (0,25% CaO) и углекислым газом (2-я сатурация). Выпавший осадок CaCO₃ отфильтровывают, после чего сок обесцвечивают сернистым газом SO₂ (сульфитация). Осадок, содержащий углекислый кальций и осажденные несахара, используется в качестве удобрения. В результате очистки удаляется 35—40% несахаров, находившихся в соке. Очищенный сок имеет светло-жёлтый цвет и содержит около 14% сухих веществ, в том числе 13% Сахар После подогрева до 126 °С сок поступает в выпарную установку (см. Выпаривание). Полученный сироп с содержанием 65% сухих веществ, в том числе 60% Сахар, для уменьшения цветности сульфитируют и после фильтрования направляют на станцию уваривания, выполняемую по схеме с двойной или тройной последовательной кристаллизацией. В первом случае сироп уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 92,5% сухих веществ (из них около 85% Сахар). Это т. н. утфель 1-й кристаллизации, состоящий из кристаллов С, (около 55%) и межкристального маточного раствора, имеющего невыкристаллизовавшийся Сахар и несахара. При центрифугировании утфеля отделяются первый оттёк (маточный раствор) и второй оттёк, получаемый в результате промывки водой кристаллов Сахар Выгружаемый из центрифуг кристаллический Сахар после высушивания и охлаждения является готовой продукцией (белый Сахар-песок). Второй оттёк, содержащий около 85% Сахар (в расчёте на сухое вещество), используется для варки утфеля 1-й кристаллизации, а из первого оттёка, содержащего 78% Сахар, уваривается утфель 2-й кристаллизации (95% сухих веществ). Для получения из межкристального раствора большего количества Сахар утфель 2-й кристаллизации в течение 24 ч охлаждается в мешалках до 40 °С; при центрифугировании его получаются жёлтый Сахар (он растворяется очищенным соком до содержания 60—65% сухих веществ и смешивается с сиропом) и оттёк — меласса (кормовая патока). При трёхкристаллизационной схеме, которая принята в СССР в качестве типовой, увариваются три утфеля: 1-й утфель даёт белый Сахар-песок; 2-й утфель — жёлтый Сахар, возвращаемый после растворения в сироп; 3-й утфель, который уваривается из оттёка утфеля 2-й кристаллизации,— жёлтый Сахар, возвращаемый в сироп после дополнительной его очистки (аффинации). Белый Сахар-песок содержит сахарозы не менее 99,75% к сухому веществу, влаги не более 0,14% и золы 0,03%. Из 100 кг Сахар, содержащегося в свёкле, получается 80—82 кг чистого Сахар, остаётся в мелассе 10—14 кг, теряется в процессе производства 5—6 кг.

Производство Сахар из сахарного тростника аналогично свеклосахарному. Особенность та, что сок получают из измельченного тростника преимущественно путём отжатия на вальцовых прессах, а для очистки сока применяют известь в небольшом количестве (около 0,1%). Обычно тростниково-сахарные заводы выпускают не белый Сахар, а полуфабрикат — неочищенный Сахар-сырец. Сахарные заводы СССР в межсезонный период перерабатывают импортный Сахар-сырец, получаемый в основном с Кубы. Очищенный Сахар-песок из тростника не отличается от Сахар из свёклы.

  Сахар-рафинад вырабатывается на сахаро-рафинадных заводах или отделениях при свеклосахарных заводах и отличается от обычного Сахар-песка повышенной чистотой (100 г сухого вещества содержат не менее 99,9 г сахарозы). Сырьём служит обычный Сахар-песок или тростниковый Сахар-сырец, которые растворяют, дополнительно обесцвечивают адсорбентами или ионитами, тщательно фильтруют и очищенный сироп уваривают до утфеля. При центрифугировании утфеля получают Сахар влажностью около 2%, который затем прессуют и высушивают. См. также Сахарная промышленность.

 

  Лит.: Силин П. М., Технология сахара, 2 изд., [М., 1967]; Демчинский Ф. А., Производство сахара-рафинада, 2 изд., М., 1974.

  П. Я. Иванов.