Кондиционирование зерна, обработка зерна водой и теплом перед размолом с целью изменить его структурно-механические и биохимические свойства. В результате Кондиционирование зерна улучшаются мукомольные качества зерна, т. к. оболочки становятся более вязкими и эластичными, чем эндосперм (что способствует более лёгкому их отделению), и хлебопекарные свойства муки вследствие воздействия тепла на белковый комплекс увлажнённого зерна. Кроме того, клейковина становится более упругой, возрастает активность ферментов, что является положительным фактором при брожении теста.

  На русских мельницах Кондиционирование зерна, известное как «мочение зерна», появилось ещё в начале 19 в. При Кондиционирование зерна вода выступает как регулятор прочности зерна, воздействуя различно на его отдельные части. Так, для богатых капиллярами оболочек, в составе которых преобладают клетчатка и гемицеллюлозы, вода служит пластификатором, содействуя нарастанию пластических деформаций, связанному с усилением прочности. Для эндосперма вода в определённых пределах выступает как понизитель прочности, способствуя уменьшению сопротивляемости при измельчении. Тепло является ускорителем всех процессов при Кондиционирование зерна и регулирует движение влаги в зерне в нужном направлении, что позволяет изменять его физико-химические свойства.

  На практике применяют холодное и горячее Кондиционирование зерна Холодное Кондиционирование зерна— безмашинная обработка зерна — заключается в увлажнении до оптимальной (различной для каждого сорта) влажности и отволаживании, т. е. в последующем пребывании зерна в т. н. отлёжных закромах для проникновения в него влаги. Горячее Кондиционирование зерна— гидротермическая машинная обработка зерна в кондиционере — включает, кроме увлажнения и отволаживания, промежуточную обработку зерна теплом. Режим Кондиционирование зерна зависит от специфических особенностей вида и сорта зерна — его структуры и качества клейковины. Пшеницу доводят до 16—20% влажности (нижний предел для мягких пшениц, верхний — для твёрдых). Температура нагрева зерна 41—60 °С (нижний предел для твёрдых пшениц, верхний — для мягких); при этом время воздействия колеблется от 1 ¹/₂ до ³/₄ ч. Время отволаживания при холодном Кондиционирование зерна 12—16 ч (нижний предел относится к мягким мучнистым пшеницам, верхний — к твёрдым). При горячем Кондиционирование зерна время отволаживания сокращается в 3—4 раза.

  Эффективность Кондиционирование зерна характеризуется улучшением его структуры, уменьшением зольности муки, улучшением цвета и увеличением объёмного выхода хлеба. Подвергнутое кондиционированию зерно легче размельчается, мука лучше просеивается — т. е. улучшаются и условия эксплуатации машин, на которых перерабатывается зерно после кондиционирования.

 

  Лит.: Соколов А. Я., Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке зерна, М., 1967; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969.