Зерно, 1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. Зерно является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки Зерно используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. Зерно — наиболее важная часть государственных продовольственных резервов и предмет экспорта.

  Зерно хлебных злаков (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу Зерно составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков — в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков Зерно может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части Зерно расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нём много белка, жира, сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи Зерно покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей Зерно пшеницы (в %): эндосперм 81,1—84,2; алейроновый слой 6,8—8,6; зародыш 1,4—3,2; оболочки 3,1—5,6; у овса соответственно — 51—61; 4—6; 3—4; 2—4 и, кроме того, цветковые плёнки 20—40.

  Зрелое Зерно зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Весовое соотношение основных частей Зерно наиболее распространённых зеонобобовых культур (в %): оболочка 6,4—11; семядоли 87,2—92,5; корень, стебель и почечка 1,1—2,5. Средний химический состав Зерно (при влажности 14%) приведён в таблице.

  Основная часть углеводов Зерно составляет крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки Зерно хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объём хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах) обладает худшими физическими свойствами. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои — в семядолях. В составе золы Зерно — фосфор, калий, магний, кальций, кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют a-амилаза, b-амилаза, a-глюкозидаза (мальтаза), b-фруктофуранозидаза (сахараза), липазы, протеазы, каталаза и др. В Зерно содержатся (наибольшее количество — в зародыше и периферических слоях) витамины: тиамин (B₁), рибофлавин (B₂), пиридоксин (B₆), никотинамид (PP), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне — пантотеновая кислота, а также пигмент каротин — источник витамина ретинола (А).

  Качество Зерно оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засорённость, заражённость хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество Зерно в СССР нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое Зерно Качество экспортного Зерно нормируется техническими условиями (ТУ).

 

  Лит.: Кретович В. Л., Биохимия зерна и хлеба, М., 1958; Козьмина Н. П., Зерно и продукты его переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. [Сост. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков], М., 1965; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969.

  Е. Д. Казаков.

 

Культуры	Содержание в зерне, %
	белков	жира	Углеводов, кроме клетчатки	клетчатки	золы
Пшеница:
мягкая	12,0	1,7	68,7	2,0	1,6
твёрдая	13,8	1,8	66,6	2,1	1,7
Рожь	11,0	1,7	69,6	1,9	1,8
Ячмень	10,5	2,1	66,4	4,5	2,5
Овёс	10,1	5,2	58,9	9,9	2,0
Кукуруза	10,0	4,6	67,9	2,2	1,3
Гречиха	11,3	2,7	58,3	11,3	2,4
Рис	6,6	1,9	62,3	10,2	5,1
Горох	23,4	2,4	53,1	4,7	2,4
Фасоль	23,2	2,1	53,8	3,6	3,3
Соя	34,0	18,4	24,6	4,5	4,5