Жиры, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками Жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Строение Жиры отвечает общей формуле:

  CH₂-O-CO-R’

  I

  CH-О-CO-R’’

  I

  CH₂-O-CO-R’’’,

  где R’, R’’ и R’’’ — радикалы жирных кислот. Все известные природные Жиры содержат в своём составе три различных кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода. Из насыщенных жирных кислот в молекуле Жиры чаще всего встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства Жиры в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

  Жиры нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте. При обработке перегретым паром, минеральными кислотами или щёлочью Жиры подвергаются гидролизу (омылению) с образованием глицерина и жирных кислот или их солей (см. Мыла). При сильном взбалтывании с водой образуют эмульсии. Примером стойкой эмульсии Жиры в воде является молоко. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется солями жёлчных кислот.

Природные Жиры подразделяют на жиры животные и растительные (см. Масла растительные жирные).

  В организме Жиры — основной источник энергии. Энергетическая ценность Жиры в 2 с лишним раза выше, чем углеводов. Жиры, входящие в состав большинства мембранных образований клетки и субклеточных органелл, выполняют важные структурные функции. Благодаря крайне низкой теплопроводности Жиры, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла, что особенно важно для морских теплокровных животных (китов, тюленей и др.). Вместе с тем жировые отложения обеспечивают известную эластичность кожи. Содержание Жиры в организме человека и животных сильно варьирует. В некоторых случаях (при сильном ожирении, а также у зимнеспящих животных перед залеганием в спячку) содержание Жиры в организме достигает 50%. Особенно высоко содержание Жиры у с.-х. животных при их специальном откорме. В организме животных различают Жиры запасные (откладываются в подкожной жировой клетчатке и в сальниках) и протоплазматические (входят в состав протоплазмы в виде комплексов с белками, называемые липопротеидами). При голодании, а также при недостаточном питании в организме исчезает запасной Жиры, процентное же содержание в тканях протоплазматических Жиры остаётся почти без изменений даже в случаях крайнего истощения организма. Запасный Жиры легко извлекается из жировой ткани органическими растворителями. Протоплазматические Жиры удаётся извлечь органическими растворителями только после предварительной обработки тканей, приводящей к денатурации белков и распаду их комплексов с Жиры

  В растениях Жиры содержатся в сравнительно небольших количествах. Исключение составляют масличные растения, семена которых отличаются высоким содержанием Жиры См. также Жировой обмен.

 

  Лит.: Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962; Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966; Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.

  Ю. Н. Лейкин.