Засахаренные плоды и ягоды, приготовляются пропитыванием концентрированным сахарным или сахарно-паточным сиропом с последующей подсушкой до содержания не менее 80% сухих веществ. Засахаривают косточковые, семечковые и цитрусовые плоды, а также арбузы, дыни и иногда орехи. Подготовка плодов и засахаривание такие же, как и при варке варенья: сортировка, мойка, очистка, резка на дольки; для крупных плодов — бланширование и постепенное многократное уваривание с сахарным сиропом возрастающей концентрации. При варке в вакуум-аппарате длительность процесса значительно сокращается. По мере испарения влаги сахар кристаллизуется на поверхности плодов в виде тонкой беловатой матовой плёнки. Такие засахаренные фрукты называются цукатами. Изготовляют также глазированные плоды с блестящей глянцевитой поверхностью, которая образуется при подсушивании после варки при более высоких температурах (60°С). «Фрукты в сахаре» вначале варят до содержания сухих веществ 75—80%, затем отделяют от сиропа, обсыпают сахарным песком и высушивают до содержания сухих веществ 85—88%. Киевское «сухое варенье» в виде набора из нескольких видов плодов и ягод варят так же. После отделения от сиропа их пересыпают сахарным песком и подсушивают в течение 12—14ч при температуре 40°С.

 

  Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969.

  А. Ф. Наместников.