Копчение

Большая Советская Энциклопедия. Статьи для написания рефератов, курсовых работ, научные статьи, биографии, очерки, аннотации, описания.


А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я 1 2 3 4 8 A L M P S T X
КА КВ КЕ КЁ КЗ КИ КЙ КЛ КМ КН КО КП КР КС КТ КУ КХ КШ КЫ КЬ КЭ КЮ КЯ
КОА
КОБ
КОВ
КОГ
КОД
КОЖ
КОЗ
КОИ
КОЙ
КОК
КОЛ
КОМ
КОН
КОО
КОП
КОР
КОС
КОТ
КОУ
КОФ
КОХ
КОЦ
КОЧ
КОШ
КОЩ
КОЭ
КОЮ
КОЯ

Копчение, обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении и придания специфического вкуса и аромата. Копчение обычно предшествует слабый посол. Копчение мяса и рыбы производилось ещё в каменном веке на кострах. Славянским народам Копчение было известно в 10—12 вв. В России Копчение рыбы с торговой целью впервые стали применять новгородцы в 13—-14 вв.

  Консервирующее действие Копчение обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. При Копчение в продукт вводится поваренная соль. Образование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме.

  Для получения коптильного дыма используют дрова и опилки преимущественно твёрдых пород дерева, которые сжигают непосредственно в коптильной камере или в дымогенераторе (опилки). Из дымогенератора дым поступает в коптильную камеру (см. Коптильная печь). Различают Копчение холодное (18—22 °С — мясные, 20—40 °С — рыбные продукты) и горячее (35—50 °С — мясные, 80—170 °С — рыбные продукты). Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. В коптильных веществах содержатся ароматические углеводороды (например, 3,4-бензипирен). В связи с этим проводятся работы по внедрению бездымного способа Копчение коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба). См. также Копчёности, Колбасные изделия, Рыбные продукты.

 

  Лит.: Курко В. И., физико-химические и химические основы копчения, М., 1960; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.

  В. Н. Русаков.

Так же Вы можете узнать о...


Метеоритный дождь, группа метеоритов, одновременно выпадающая на грунт.
Моны, талаин, народ, живущий на Ю. Бирмы (свыше 400 тыс.
Народное собрание Северной Кореи (НССК), высший орган народной власти в Северной Корее (февраль 1947 — август 1948).
Новорайчихинск, посёлок городского типа в Амурской области РСФСР, подчинён Райчихинскому горсовету.
Омолон, река в Магаданской области РСФСР и Якутской АССР, правый приток р.
Память, способность к воспроизведению прошлого опыта, одно из основных свойств нервной системы, выражающееся в способности длительно хранить информацию о событиях внешнего мира и реакциях организма и многократно вводить её в сферу сознания и поведения.
Петражицкий Лев Иосифович (13.4.1867, Коллонтаево Витебской губернии,— 15.
Поливинилспиртовые волокна, синтетические волокна, формуемые из растворов поливинилового спирта главным образом по мокрому методу (о методах формования см.
Припой, металл или сплав, вводимый в зазор между соединяемыми деталями или образующийся между ними в результате диффузии в процессе пайки.
Радиотелескоп, астрономический инструмент для приёма собственного радиоизлучения небесных объектов (в Солнечной системе, Галактике и Метагалактике) и исследования его характеристик: координат источников, пространственной структуры, интенсивности излучения, спектра и поляризации.
Риу-Гранди-ду-Нирти (Rio Grande do Norte), штат на северо-востоке Бразилии.
Самообучающаяся система, самоприспосабливающаяся система, алгоритм функционирования которой вырабатывается и совершенствуется в процессе самообучения.
Сентиментализм (франц. sentimentalisme, от англ.