Сыроделие

Большая Советская Энциклопедия. Статьи для написания рефератов, курсовых работ, научные статьи, биографии, очерки, аннотации, описания.


А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я 1 2 3 4 8 A L M P S T X
СI СА СБ СВ СГ СД СЕ СЁ СЖ СИ СК СЛ СМ СН СО СП СР СС СТ СУ СФ СХ СЦ СЧ СШ СЪ СЫ СЬ СЭ СЮ СЯ
СЫБ
СЫВ
СЫГ
СЫД
СЫЗ
СЫК
СЫЛ
СЫМ
СЫН
СЫП
СЫР
СЫС
СЫТ
СЫЧ

Сыроделие,

Схема производства сыра: 1 — приёмная ванна; 2 — насос; 3 — молокоочиститель; 4 — охладитель; 5 — танк; 6 — сепаратор; 7 — пастеризационная установка; 8 — сыродельная ванна; 9 — формовочное устройство; 10 — пресс для сыра; 11 — контейнер для посолки; 12 — солильный бассейн; 13 — стеллажи для созревания сыра. Сыроделие.

Схема производства сыра: 1 — приёмная ванна; 2 — насос; 3 — молокоочиститель; 4 — охладитель; 5 — танк; 6 — сепаратор; 7 — пастеризационная установка; 8 — сыродельная ванна; 9 — формовочное устройство; 10 — пресс для сыра; 11 — контейнер для посолки; 12 — солильный бассейн; 13 — стеллажи для созревания сыра.

  1) технологический процесс изготовления сыра. Сыр — один из первых продуктов, который начали приготовлять из молока. В Древней Греции и Древней Риме Сыроделие было уже хорошо развито. Так, например, в трудах Аристотеля описывается техника свёртывания молока для получения сыра, в поэмах Гомера также имеются сведения о способах его изготовления. На протяжении веков совершенствовалась технология Сыроделие, создавались новые сорта сыров. В средние века основным районом Сыроделие в Европе считалась долина р. По (Италия). Во Франции производили главным образом мягкие сыры — рокфор, бри, в Швейцарии — швейцарский (эмментальский), в Голландии — голландский (эдамский). Промышленное развитие в Европе и Америке Сыроделие получило в 19 в. В России первые сыродельные артели появились во 2-й половине 19 в. в Тверской губернии. Главными районами Сыроделие были: Центральная Россия, Северный Кавказ, Западная Сибирь, Белоруссия. Основной тип предприятий — артельные кустарные сыроварни, применявшие исключительно ручной труд. Выпуск сыров в России в 1913 составил около 8 тысяч т. В 1973 в СССР на 1347 сыродельных заводах и в 128 сырохранилищах было выработано более 500 тысяч т сыра. По объёму производства СССР занимает 3-е место в мире (после США и Франции). Мировое производство сыра составляет около 3 млн. т (1973).

  В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание Сыроделие (см. схему).

  Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71—76 °С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28—33 °С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl2 для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. Сырная масса формуется тремя способами. При первом способе из сыродельной ванны удаляют 60—70% сыворотки и оставшуюся сырную массу (с сывороткой) разливают по формам. Этот способ, называется наливом, в основном применяется в производстве мягких сыров. При втором способе сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Этот способ, называется насыпью, применяется при производстве российского, угличского и др. сыров. При формовании сыра из пласта (третий способ) сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве советского, голландского, костромского и др. сыров.

  После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20—22%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре накапливаются микрофлора, экзои эндоферменты, которые участвуют в сложных биохимических процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы: белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ. В мягких сырах, созревающих под действием поверхностной микрофлоры и плесени, особенно у сыров, созревающих с участием плесеней (рокфор, русский камамбер и др.), жир претерпевает более значительные изменения по сравнению с твёрдыми: он расщепляется, в результате чего в сыре накапливаются летучие кислоты, которые и придают ему остроту вкуса и запаха. Молочный сахар подвергается брожению, превращаясь под действием бактерий в молочную кислоту. Создание рисунка сыра вызывается в основном образованием углекислого газа в плотной сырной массе. Готовый сыр после образования на нём сухой корки обычно парафинируют, покрывают полимерными плёнками, эмульсиями. Рассольные сыры (брынза, чанах и др.) созревают в рассоле, поэтому не имеют корки и отличаются остро-солёным вкусом. Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфичного запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев пажитника голубого.

  2) Отрасль молочной промышленности.

 

  Лит.: Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, 2 изд., М., 1970; Диланян 3. Х., Сыроделие, 2 изд., М., 1973; Технология молока и молочных продуктов, М., 1974; Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, М., 1974.

  П. Ф. Крашенинин.

Так же Вы можете узнать о...


Схидам (Schiedam), город и порт в Нидерландах, в провинции Южная Голландия, на берегу р.
Токуяма, город и порт в Японии, на юго-западе острова Хонсю, на берегу Внутреннего Японского моря, в префектуре Ямагути.
Унитарное государство, форма государственного устройства, при котором территория государства, в отличие от федерации, не имеет в своём составе федеративных единиц (штатов, земель и т.
Фототелеграфная связь, 1) общепринятое название факсимильной связи.
Цебусовые (Cebidae), цебиды, цепкохвостые обезьяны, капуциновые, семейства широконосых обезьян.
Шведов Федор Никифорович (14.2.1840—12.12.1905, Одесса), русский физико-химик.
Эмпирическая психология, психология, основанная на опыте и противопоставляемая рациональной психологии, основанной на умозрении.
Агиады (Agiadai), династия, царствовавшая в Спарте одновременно с династией Еврипонтидов.
Антиливан, Джебель-эш-Шарки, горный массив в Сирии и Ливане.
Балл (от франц. balle — мяч, шар),
Бломстранд Кристиан Вильгельм Бломстранд (Blomstrand) Кристиан Вильгельм (20.