Пектиновые вещества, пектины (от греч. pektós — сплочённый, свернувшийся, замёрзший), высокомолекулярные полисахариды, присутствующие в растворимой (растворимый пектин) или нерастворимой (протопектин) форме во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Особенно много Пектиновые вещества во фруктах, ягодах, стеблях (лён), корнеплодах (сахарная свёкла). По химической природе Пектиновые вещества представляют собой неразветвлённые полигалактурониды — полимеры галактуроновой кислоты, в которой часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. В состав Пектиновые вещества входят также нейтральные моносахариды — галактоза, рамноза, арабиноза, ксилоза. Нерастворимые Пектиновые вещества составляют большую часть первичных клеточных стенок и межклеточного вещества (срединных пластинок) растений; растворимый пектин содержится в клеточном соке. Пектиновые вещества способствуют удержанию тканей в состоянии тургора, повышают засухоустойчивость растений и устойчивость плодов и овощей при хранении. Размягчение плодов при созревании происходит вследствие изменения количества и качества Пектиновые вещества под влиянием пектолитических ферментов. В высших растениях, грибах и бактериях имеются пектолитические ферменты: полигалактуроназа, пектинэстераза, пектатлиаза. Наличием пектолитических ферментов у многих грибов и бактерий объясняется их способность к расщеплению Пектиновые вещества, а также патогенность некоторых микроорганизмов. Пектиновые вещества, выделяемые из растений в виде лабораторных или производственных препаратов, называется пектином. Важное в практическом отношении свойство пектина — способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней (в присутствии сахара и кислот), что позволяет использовать его как естественный желирующий продукт в пищевой промышленности (производство консервов, кондитерских изделий и т. д.). В качестве сырья для получения пектина служат яблочные выжимки, корка цитрусовых плодов, кормовой арбуз, жом сахарной свёклы, корзинки подсолнуха. Препараты пектолитических ферментов (получаемые при культивировании плесневых грибов или из растительных тканей) применяют для осветления вин и соков. Ферменты, расщепляющие Пектиновые вещества, имеют большое значение в технологии прядильных растений — льна и конопли. Пектиновые вещества применяют в медицине для лечения желудочных заболеваний и в качестве профилактических средств в ряде вредных производств.

 

  Лит.: Химия углеводов, М., 1967; Сапожникова Е. В., Пектиновые вещества и пектолитические ферменты, М., 1971; Kertesz Z. I., Pectic substances, N. Y.,1951; Worth Н. G., The chemistry and biochemistry of pectic substances, «Chemical Reviews», 1967, v. 67, № 4; Fogarty W. М., Ward О. P., Pectic substances and pectinolytic enzymes, «Process biochemistry», 1972, v. 7, № 8.

  Е. В. Сапожникова.