Шампанское

Большая Советская Энциклопедия. Статьи для написания рефератов, курсовых работ, научные статьи, биографии, очерки, аннотации, описания.


А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я 1 2 3 4 8 A L M P S T X
ША ШВ ШЕ ШЁ ШИ ШК ШЛ ШМ ШН ШО ШП ШР ШТ ШУ ШХ ШЫ ШЭ ШЮ ШЯ
ШАА
ШАБ
ШАВ
ШАГ
ШАД
ШАЖ
ШАИ
ШАЙ
ШАК
ШАЛ
ШАМ
ШАН
ШАО
ШАП
ШАР
ШАС
ШАТ
ШАУ
ШАФ
ШАХ
ШАЦ
ШАШ

Шампанское, игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах. Повышенное содержание углекислоты в Шампанское обусловливает вспенивание вина и его игру при вскрытии бутылки.

  Название Шампанское получило от провинции Шампань (Франция), где оно впервые было приготовлено в середине 17 в., а сам процесс насыщения вина углекислотой путём вторичного брожения назван шампанизацией. Согласно французскому законодательству Шампанское называется игристое вино, полученное только в Шампани и только бутылочным методом (игристые вина других винодельческих районов Франции носят название mousseaux). В ГДР и ФРГ выпускаются игристые вина под назв. Sekt, в Италии — Spumante, в СССРСоветское шампанское, Игристое (Донское, Севастопольское, Мускатное, Цимлянское и др.).

  Для изготовления игристых вин используются виноматериалы, полученные из специальных сортов винограда. Шампанизация вина проводится бутылочным способом, а также резервуарными — периодическим и непрерывным.

  Бутылочный способ. Начальной операцией является приготовление тиражной смеси и розлив её (тираж) в бутылки, которые затем тщательно укупориваются. В состав тиражной смеси входят скупажированный виноматериал, тиражный ликёр, разводка чистой культуры дрожжей. Бутылки укладывают в штабели на брожение и выдержку. Через 3—4 нед внесённый в вино сахар сбраживается и в результате образования углекислого газа в бутылках развивается давление до 5 am. Выдержка шампанизируемого вина в контакте с дрожжами (от момента тиража до сбрасывания осадка дрожжей из бутылки) продолжается 3 года. В этот период в результате прохождения сложных физико-химических и биохимических процессов идёт формирование специфического вкуса и аромата Шампанское, а также его игристых и пенистых свойств. К концу послетиражной выдержки бутылки загружаются в специальные станки-пюпитры для осветления вина и переведения осадка на пробку (ремюаж). Сведённый на пробку осадок замораживают, вскрывают бутылку и удаляют осадок вместе с пробкой (дегоржаж). После этого в бутылку вводят для создания кондиций по сахару экспедиционный ликёр, в состав которого входят высококачественные виноматериалы, сахароза, коньячный спирт. Затем бутылка вновь укупоривается, проходит контрольную выдержку и далее поступает на отделку и в экспедицию.

  Резервуарные способы. При периодическом способе шампанизация вин проводится в резервуарах большой вместимости (обычно 5—10 м3) в течение примерно одного месяца. Затем вино охлаждается, фильтруется и разливается в бутылки. При непрерывном способе, разработанном в СССР, все процессы от обработки виноматериалов до получения готового продукта осуществляются в непрерывном потоке. При этом способе купаж виноматериалов, предназначенных для шампанизации, подвергается биологической дезаэрации в специальных аппаратах (ферментерах) при высокой концентрации дрожжей, пастеризации, дальнейшей шампанизации в батареях последовательно соединённых бродильных резервуаров (либо в одноёмкостных многокамерных аппаратах) с введением дрожжей и резервуарного ликёра, обогащению шампанизируемого вина биологически активными веществами в специальных аппаратах (биогенераторах), охлаждению (до температуры около — 5 °С), фильтрации, дозированию экспедиционным ликёром и розливу в бутылки. Непрерывный способ позволяет получать готовый продукт, не уступающий по своему качеству бутылочному Шампанское Советское Ш . содержит 10,5—12,5 объёмных % спирта. По содержанию сахара различают Шампанское: брют (до 0,3%), самое сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%), сладкое (10% ). Бутылочное Шампанское имеет на этикетках обозначение «выдержанное».

  З. Н. Кишковский.

 

Так же Вы можете узнать о...


Бевк Франце Бевк (Bevk) Франце (p. 17.9.1890, Закойца в Горице), словенский писатель.
Буреть, верхнепалеолитическое поселение в Иркутской области РСФСР, на правом берегу р.
Волокнит, прессовочный материал, состоящий из целлюлозного наполнителя (чаще всего волокнистого), пропитанного феноло (крезоло)-формальдегидной смолой.
Гиппократ (Hippokrates) [460 до н. э., о. Кос, — 377 до н.
Демидовка, посёлок городского типа в Млиновском районе Ровенской области УССР, в 32 км от ж.
Жёлтое дерево, древесина свыше 30 видов тропических и субтропических деревьев и кустарников, имеющая жёлтую окраску.
Иорга Николае Иорга (Iorga) Николае (1871—1940), румынский политический деятель, историк, литературовед; см.
Кепа, Кеппа, Тальвийоки, река в Карельской АССР.
Коррозионностойкие материалы, металлические и неметаллические материалы, способные противостоять разрушительному действию агрессивных сред; применяются для изготовления аппаратов, трубопроводов, арматуры и др.
Ледопад, участок ледника, разбитый глубокими трещинами на отдельные глыбы различной формы и размера.
Манчестер (город в США) Манчестер (Manchester), город на северо-востоке США, в штате Нью-Хэмпшир, в Новой Англии, у порогов на реке Мерримак.
Монмутшир (Monmouthshire), графство в Великобритании, в Уэльсе, у побережья Бристольского залива.