Десульфитация (от де... и сульфитация), освобождение консервированного плодоовощного сырья от сернистой кислоты, применяемой при сульфитации. Десульфитация проводится так, чтобы полуфабрикат и готовый продукт сохранили свои первоначальные природные качества — цвет, аромат, пищевую и вкусовую ценность. Различают 2 способа Десульфитация: термический и химический. Первый основан на том, что при нагревании продуктов, обработанных сернистой кислотой, происходит довольно быстрое разложение её с выделением сернистого ангидрида. Десульфитация плодов и ягод до их переработки достигается промыванием и кратковременным нагреванием (5—10 мин) в чистой горячей воде при температуре 95—100°С (бланширование), а пюре — нагреванием в открытых котлах с применением пара.

  Десульфитация под вакуумом при пониженной температуре не всегда обеспечивает достижения допустимых норм сернистого ангидрида, хотя хорошо сохраняет природные качества сырья. Этот способ применяют для виноградных соков, т.к. при известных условиях в полуфабрикате сохраняются аромат и свежесть, которые необходимы для получения высококачественных вин.

  Химическим способом Десульфитация называется такой способ, при котором сернистая кислота с помощью какого-либо реагента превращается в безвредное для организма вещество. В СССР этот способ не получил распространения.

 

  Лит.: Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Рабинер Н. Я., Молчанов Десульфитация Н., Технологические линии сульфитации и десульфитации плодового сырья, в кн.: Рефераты научных работ Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности, в. 3, М., 1955; Справочник по производству консервов, т. 1—2, М., 1965—66.

  В. Н. Грязнова.