Молочнокислые продукты

Большая Советская Энциклопедия. Статьи для написания рефератов, курсовых работ, научные статьи, биографии, очерки, аннотации, описания.


А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я 1 2 3 4 8 A L M P S T X
МА МБ МВ МГ МД МЕ МЁ МЖ МЗ МИ МК МЛ МН МО МП МР МС МТ МУ МХ МЦ МШ МЫ МЬ МЭ МЮ МЯ
МОА
МОБ
МОВ
МОГ
МОД
МОЕ
МОЖ
МОЗ
МОИ
МОЙ
МОК
МОЛ
МОМ
МОН
МОО
МОП
МОР
МОС
МОТ
МОУ
МОФ
МОХ
МОЦ
МОЧ
МОШ
МОЩ
МОЭ
МОЮ
МОЯ

Молочнокислые продукты, кисломолочные продукты, группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. Молочнокислые продукты изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. Общим подготовительным процессом при производстве всех Молочнокислые продукты является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. Молочнокислые продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость Молочнокислые продукты по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость Молочнокислые продукты По содержанию белков и жира Молочнокислые продукты почти не отличаются от цельного молока.

  Благодаря лечебным и диетическим свойствам Молочнокислые продукты широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32 %, а Молочнокислые продукты на 91 %). Диетические и лечебные свойства Молочнокислые продукты обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

  Такие Молочнокислые продукты, как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

  Молочнокислые продукты изготовляются в домашних и производственных условиях. Из Молочнокислые продукты домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. Молочнокислые продукты типа простокваши носят местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента Молочнокислые продукты и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих Молочнокислые продукты (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).

 

  Лит.: Скородумова А. М., Диетические и лечебные кисломолочные продукты, 2 изд., Л., 1961; Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Королева Н. С., Техническая микробиология кисломолочных продуктов, М., 1966; Богданов В. М., Микробиология молока и молочных продуктов, 5 изд., М., 1969; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.

  Н. С. Королева.

 

Так же Вы можете узнать о...


Маньчжурский язык, язык маньчжуров в Северо-Восточном Китае (Маньчжурии).
Милуоки (Milwaukee), город на С. США, в штате Висконсин.
Мяркис, Меркис, река на Ю. Литовской ССР (истоки в БССР), правый приток р.
Нониус, вспомогательная шкала, при помощи которой отсчитывают доли делений основной шкалы измерительного прибора.
Остенберг Ольгерд Индрикович (р. 28.1.1925, Даугавпилс), советский архитектор.
Перуджино Пьетро Перуджино (Perugino; собственно Ваннуччи, Vannucci) Пьетро (между 1445 и 1452, Читта-делла-Пьеве, Умбрия,— февраль — март 1523, Фонтиньяно, там же), итальянский живописец.
Пономаренко Пантелеймон Кондратьевич [р. 27.
Пфафф Иоганн Фридрих Пфафф (Pfaff) Иоганн Фридрих (22.12.1765, Штутгарт, — 21.
Родригес Мануэль Родригес (Rodriguez) Мануэль (25.2.1786, Сантьяго, — 26.
Свобода союзов, см. Право ассоциаций.
Сложные удобрения, один из видов комплексных удобрений.
Степанакерт (до 1923 — селение Ханкенды), город, центр Нагорно-Карабахской АО Азербайджанской ССР.
«Театры бульваров» («Théâtres des Boulevards»).
Тропы (от греч. trоpos — поворот, оборот речи),