Виноделие

Большая Советская Энциклопедия. Статьи для написания рефератов, курсовых работ, научные статьи, биографии, очерки, аннотации, описания.
https://bookspeaker.agency ммлф 2018 топовые Иностранные спикеры.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я 1 2 3 4 8 A L M P S T X
ВI ВА ВВ ВГ ВД ВЕ ВЁ ВЗ ВИ ВК ВЛ ВМ ВН ВО ВП ВР ВС ВТ ВУ ВФ ВХ ВЦ ВЧ ВШ ВЩ ВЫ ВЬ ВЭ ВЮ ВЯ
ВИА
ВИБ
ВИВ
ВИГ
ВИД
ВИЕ
ВИЖ
ВИЗ
ВИЙ
ВИК
ВИЛ
ВИМ
ВИН
ВИО
ВИП
ВИР
ВИС
ВИТ
ВИУ
ВИФ
ВИХ
ВИЦ
ВИЧ
ВИШ

Виноделие, приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). Виноделие делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Исходным сырьём для Виноделие является виноград (белый, розовый, чёрный и красный) в стадии технической зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в нём образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, сахара и кислоты для производства того или иного вина. Из винограда готовятся виноматериалы на заводах первичного виноделия, расположенных обычно в районах произрастания винограда. Затем виноматериалы, как правило, обрабатываются на заводах вторичного виноделия. Есть также заводы смешанного типа.

Первичное Виноделие Основным процессом первичного Виноделие является спиртовое брожение, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2—3%); брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахара виноградного сусла образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем 1 г сахара даёт 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло бродит до полного сбраживания сахара в случае приготовления сухих вин или до частичного — для полусладких, крепких и десертных вин.

  Белые столовые вина изготовляют главным образом из белых, а также из тех красных и чёрных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен (по так называемому белому способу; рис. 1).

Рис. 1. Технологическая схема приготовления белых столовых вин: 1 — контейнер с виноградом; 2 — бункер-питатель; 3 — валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги и сусла; 6 — стекатель; 7 — суслосборник; 8 — насос; 9 — дозатор бентонита; 10 — осветлитель сусла; 11 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 12 — осветлитель виноматериала; 13 — резервуар для хранения вина; 14 — дожимочный пресс; 15 — спиртодозатор. Виноделие.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления белых столовых вин: 1 — контейнер с виноградом; 2 — бункер-питатель; 3 — валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги и сусла; 6 — стекатель; 7 — суслосборник; 8 — насос; 9 — дозатор бентонита; 10 — осветлитель сусла; 11 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 12 — осветлитель виноматериала; 13 — резервуар для хранения вина; 14 — дожимочный пресс; 15 — спиртодозатор.

  На заводах виноград немедленно, во избежание закисания, перерабатывается на сусло. На дробилках-гребнеотделителях виноград раздавливается, превращается в мезгу и от мезги с соком отделяются гребни. Мезга подаётся мезгонасосом в стекатель для отделения сусла-самотёка, а затем — в пресс непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания. Сусло осветляется отстаиванием или декантацией в течение 18—24 ч с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. В осветлённое сусло вводится чистая культура дрожжей, и оно подаётся в резервуары или установки непрерывного брожения. Для лучших столовых вин используется только сусло-самотёк, прессовые фракции сусла идут на изготовление ординарных креплёных вин. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14—18°С) сусла. При сбраживании сусла в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращается затрата труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин. Когда брожение вина закончится, т. е. прекратится выделение углекислого газа и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую ёмкость.

  Красные столовые вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Основная задача Виноделие по так называемому красному способу — извлечь красящие вещества (антоцианы). Виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из 3 технологических схем: 1. Брожение сусла на мезге (рис. 2) в дубовых чанах или железобетонных резервуарах при температуре 28—32°С с плавающей или погружённой «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Её тщательно перемешивают 3—4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55—60°С, выдержка при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по так называемому белому способу. 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом (рис. 3). По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по так называемому белому способу, и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идёт очень быстро (за 8—10 ч). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги; 6 — чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 — мешалка для перемешивания «шапки»; 8 — мезгонасос; 9 — стекатель; 10 — насосы; 11, 12 — резервуары; 13 — дожимочный пресс. Виноделие.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги; 6 — чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 — мешалка для перемешивания «шапки»; 8 — мезгонасос; 9 — стекатель; 10 — насосы; 11, 12 — резервуары; 13 — дожимочный пресс.

Рис. 3. Технологическая схема приготовления красных вин с экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке: 1 — контейнер; 2 — бункер; 3 — дробилка; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор; 6 — экстрактор; 7 и 12 — насосы; 8 — напорная ёмкость; 9 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11, 13 — резервуары; 14 — дожимочный пресс. Виноделие.

Рис. 3. Технологическая схема приготовления красных вин с экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке: 1 — контейнер; 2 — бункер; 3 — дробилка; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор; 6 — экстрактор; 7 и 12 — насосы; 8 — напорная ёмкость; 9 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11, 13 — резервуары; 14 — дожимочный пресс.

  Красные столовые виноматериалы, полученные по всем 3 технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку и выдержку.

  Креплёные вина (крепкие и десертные) готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Аромат и вкус этих вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или способом его выделки (херес, малага, мадера, портвейн, марсала, кагор и др.). Виноград перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин. После сбраживания части сахара, определённой для каждого типа вина, брожение останавливают внесением чистого пищевого этилового спирта — так называемым спиртованием, или креплением вина.

  Для получения полусладких вин брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, нагреванием до 80—90 °С с многократной фильтрацией и др.

Вторичное Виноделие Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

  Выдержка — обработка с целью получения вин определённого типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от закисания. Вино испаряется через поры клёпок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества. Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка: дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и пр. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет, аромат вина. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой. Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина — дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества — переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Фильтруют вино через диатомитовые, асбестовые, целлюлозные, матерчатые и др. фильтры. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Сначала для этого применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем — желатин (пищевой), казеин, альгинат натрия, бентонит. Для удаления из вина излишков железа вводят жёлтую кровяную соль или фитин.

  Важным средством улучшения качества является также купаж вина — смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов (сухих со сладкими, красных с белыми и т.д.). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Охлаждение вина от —3 до —4°С с выдержкой до 3 суток и последующей фильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина. Пастеризации подвергают обычно больные и склонные к заболеванию вина; она придаёт вину устойчивость к окислительным процессам, а также ускоряет созревание. Нагревание вина до 60—70°С и выдержка в течение нескольких часов с последующей фильтрацией повышают стойкость и улучшают вкус вина. Хорошие результаты даёт выдержка крепких вин в летнее время на солнце, на открытых площадках или в остеклённых камерах.

  Вина разливают в бутылки на автоматических линиях. В состав линий розлива обычно входят следующие машины: бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизующая пустые бутылки, для розлива, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для завёртки бутылок в бумагу, для укладки полных бутылок в ящик. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение. В винодельческой промышленности СССР большое внимание уделяется внедрению новейшей техники и технологии: поточных высокопроизводительных линий переработки винограда, установок для непрерывного брожения, автоматизированных линий розлива вина, крупной металлической (эмалированной) и железобетонной тары, цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с дистанционными пультами управления, устройств для термической обработки вина, автоцистерн и железнодорожных цистерн для перевозки вин, бутылочных пастеризаторов, ультраохладителей, сульфодозаторов, спиртодозаторов и др. оборудования.

 

  Лит.: Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Нилов Виноделие И., Скурихин И. М., Химия виноделия, 2 изд., М., 1967; Нилов Виноделие И., Тюрин С. Т., Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969.

  Г. Г. Валуйко.

Так же Вы можете узнать о...


Беккариа Чезаре Беккариа (Beccaria) Чезаре (15.3.1738, Милан, — 28.
Гелвинк, Сарера, залив Тихого океана у северо-западного берега о.
Запотоцкий Ладислав Запотоцкий (Zapotocky) Ладислав (12.1.1852, Прага, — 16.
Контрпривод, промежуточный ремённый привод, через который передаётся движение станку или механизму от общей трансмиссии.
Мелиорация (от лат. melioratio — улучшение), совокупность организационно-хозяйственных и технических мероприятий, направленных на коренное улучшение земель.
Палладий (учёный-китаевед) Палладий, русский учёный-китаевед; см. Кафаров П.
Роман (в Византии) Роман (Romanos). В Византии. Наиболее значительны: Р.
Тамбур (музык. инструмент) Тамбур, музыкальный инструмент. См. Танбур.
Хромосомный набор, совокупность хромосом, заключённая в ядре любой клетки тела растительного или животного организма; характеризуется постоянным для каждого биологического вида числом хромосом, определённой их величиной и морфологическими особенностями.
Алиш Абдулла (псевдоним; настоящее имя Абдулла Бариевич Алишев) (15.
Ванино, посёлок городского типа в Советско-Гаванском районе Хабаровского края РСФСР.
Двигательная бляшка, моторная бляшка, концевая пластинка, двигательный концевой аппарат, структурное образование на поперечнополосатом мышечном волокне в месте окончания двигательного нерва у позвоночных животных и человека.
Камера-обскура (от лат. obscurus — тёмный), стеноп, прототип фотографического аппарата, представляющий собой затемнённое помещение или закрытый ящик с малым отверстием в одной из стенок, выполняющим роль объектива.
Лекарства, вещества, применяемые для лечения или предупреждения заболеваний.
Нахимова медаль, см. в ст. Медали СССР.
Поровые воды, поровые растворы, подземные воды, находящиеся в порах горных пород, почв и донных осадков океанов, морей и озёр.
Сказание, в фольклоре общее родовое название повествовательных произведений исторического и легендарного характера.
Улитки, класс моллюсков, то же, что брюхоногие моллюски.