Мясо, скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав Мясо, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. Мясо называют также туши и их части (Мясо на костях). В зависимости от вида животного Мясо называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. слова «говядо» — крупный рогатый скот), кониной и т. п.

  Химический состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага — 73—77; белки — 18—21; липиды — 1—3: экстрактивные азотистые вещества — 1,7—2; экстрактивные безазотистые вещества — 0,9—1,2; минеральные вещества — 0,8—1,0. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин обусловливает тёмно-красную окраску свежего разреза куска Мясо, а его производное — оксимиоглобин — светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят белки актомиозинового комплекса (около 60% всех белков) — миозин, актин и тропомиозин. Белки соединительной ткани Мясо представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе азотистых экстрактивных веществ — карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем Мясо) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8% в зависимости от вида Мясо Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, этерифицированного холестерина — 3—5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и монои диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с чётным числом атомов углерода (95—99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия. В тощем Мясо содержится 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% К, 0,05—0,08% Na, 0,020—0,022% Mg, 0.010—0,012% Ca, а также 0,002—0,003% Fe, 0,003—0,005% Zn и многие др. микроэлементы (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni и др.).

  Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения Мясо непригодно для использования. Продолжающиеся в Мясо биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в Мясо после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием Мясо Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание Мясо достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании Мясо — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания Мясо Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в Мясо гликогена. Поэтому от утомлённых, больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается Мясо, нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико-химические изменения белков Мясо, сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. Мясо только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания Мясо становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус Мясо, по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам Мясо — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания Мясо в камере охлаждения — 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность Мясо медленно повышаются.

  Микробиологические процессы. В Мясо здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу Мясо таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения стойкости Мясо и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного Мясо (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению Мясо Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче Мясо, основаны химические методы распознавания порчи.

  В питании человека Мясо — основной источник полноценного белка. В Мясо различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное Мясо наиболее богаты этими веществами; вываренное Мясо содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании. Содержание белков и жиров в Мясо животных см. в табл. Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных

Наименование продукта	Химический состав съедобной части		Ккал на 100 г съедобной части продукта
	белки	жиры
Баранина 1-й категории
охлаждённая	13,9	16,0	206,0
мороженая	15,0	17,0	220,0
Говядина 1-й категории
охлаждённая	15,2	9,9	154,0
мороженая	16,1	10,5	164,0
Свинина жирная
охлаждённая	12,2	35,6	381,0
мороженая	12,8	36,1	388,0
Свинина мясная
охлаждённая	13,9	20,2	245,0
мороженая	14,4	21,0	234,0
Телятина молочная	16,1	7,0	131,0

* 1 ккал = 4,19 кдж.

  Для жиров Мясо характерно преобладание твёрдых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°C, бараньего 45—56°C, свиного 34—44°C). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. Мясо также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — Cu, Со, Zn и др. В Мясо. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (B₁) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (B₂) 0,15—0,25 мг%, никотинамида (PP) 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (B₆) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др.

  К. С. Петровский.

  Ветеринарно-санитарная экспертиза Мясо включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на Мясо допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести Мясо используют органолептические и физико-химические методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче Мясо В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем Мясо Мясо относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность.

  В. Н. Русаков.